MANJAR= ANCHOA

Todo empezó cuando un día quise comprar unas anchoas, pero no cualquier anchoa. Quería la mejor. Y no sabía por cual decidirme, porque las opciones son muchas. Entonces, como no, busqué en este medio que todo lo sabe. Pero también había opiniones varias. El caso es que hubo una marca que me llamó la atención, porque la ponían como favorita en varios foros, la busqué para comprar, pero no la encontré en las tiendas a mi alcance. Ya tuve que hacer mi compra, compré la marca de segunda opción pero no pude resistir la tentación de seguir informándome, ya sabéis que soy muy curiosa.

Empecé a pensar en la posibilidad de hacer un post con información sobre el proceso de elaboración de la anchoa, un producto del que todos los cántabros nos sentimos tan orgullosos, y, claro, creí que debía buscar la información en el mejor sitio, la Conservera Angelachu.

Me puse en contacto con Silvia, su dueña, para pedirle la información, pero al final quedamos que lo mejor sería visitar la fábrica y ver "in situ" todo el proceso de elaboración de la anchoa. Después de un intento fallido por problemas personales, este sábado pudimos acercarnos hasta Santoña, preciosa villa marinera. Nos recibió el padre de Silvia y nos fue enseñando y contando la historia de la empresa y el proceso de elaboración de la anchoa, hasta que llegó Silvia.

Conservas Angelachu es una empresa familiar, que comienza su andadura a finales de los 90, pero que ya desde anteriores generaciones han estado muy ligados al mundo del pescado. Silvia nos cuenta que ya de niña, ayudaba a su abuela, Angelachu, con quien estaba muy unida, a hacer anchoas, después sus padres montaron la empresa para que ella lo dirigiera. Realizó sus estudios de administrativo y está al frente de  la conservera, ayudada, eso sí, por su padre, un hombre muy activo.

La costera o temporada de pesca del bocarte, materia prima de la anchoa, va aproximadamente, desde finales de marzo hasta finales de mayo, y es llevado a la empresa recién pescado, desde la lonja.

Allí, lo primero se descabeza y empaca, es decir, se mete en salazón: en barriles se va poniendo capas de bocartes y capas de sal sucesivamente y encima se pone peso para que vaya soltando todo el líquido. Al cabo de un mes, mas o menos, se lavan, se quita la sal manchada y se pone otra vez sal limpia. Es el proceso de maduración, que en total no debe durar menos de 6-8 meses. Para un buen bouquet lo ideal es un año, pudiéndose tener aún más tiempo. Ahora, en la temporada de Navidad, se están elaborando las de la costera del pasado año.

Tras este tiempo de espera, se van sacando y se soban a mano (con un trapito que parecía un trozo de red), una por una, para quitarles la piel, la cola y las rebarbas, se lavan en varias aguas para quitarles cualquier exceso de sal y se van extendiendo en trapos de algodón, se enrollan y se meten en secadora para, al centrifugarlos, quitarles el resto de humedad.

De allí ya pasan a la sala de fileteado y envasado. Aquí se les quita la espina central y cualquier resto de rebarbas que pudieran tener y las van metiendo en los envases, bien extendidas y colocadas, dependiendo del formato del envase.

Esta es la parte más meticulosa, donde se ven las diferencias entre las trabajadoras, todas mujeres por cierto, por ser más mañosas con las manos, según nos explico el padre de Silvia.

En otra sala se cubren de aceite de oliva y ya sólo queda cerrar la lata con una máquina y etiquetar.

Así se completa el proceso de elaboración de este producto tan apreciado, de una forma totalmente artesanal, lo cual marca la diferencia a la hora de degustar la anchoa. Así consiguen una anchoa entera, con un color uniforme y casi sin sal. Y no es lo mismo hacerlo así, con el método tradicional, que de forma industrial, escaldando el pescado para quitarles la piel, proceso que se traduce en una importante perdida de calidad de la anchoa ( en el agua del cocimiento se iría parte de su sabor  ¿no?).

En resumen, en Conservas Angelachu realizan una elaboración totalmente artesanal obteniendo una semiconserva (no se somete a un proceso de esterilización para que no pierda cualidades), que debemos conservar en el frigo a 5-10º y que sacaremos una media hora antes de su consumo para que no esté frío.

En cuanto al tipo de envase, lata o tarro de cristal, nos recomendaron la lata porque se conserva mejor (no le afecta la luz) y porque el envasado en horizontal de la lata es mejor que en el tarro que es en vertical y siempre se pueden estropear algo. 

En lo referente al tamaño, lo ideal es comprar y abrir el tamaño que vayamos a consumir, aunque también se pueden tapar y guardar otra vez en el frigo.

Para su degustación no necesita de acompañamiento, sólo un  trozo de buen pan y un buen vino tinto. 

En esta empresa también se elaboran conservas de bonito y de relanzón.

Silvia nos cuenta que el mercado de Conservas Angelachu es mayoritariamente nacional, aunque también exportan algo a Italia.