CALLOS DE BACALAO EN SALSA VERDE

Como ya conté en este otro post, callos de bacalao al estilo tradicional, me gustan mucho los callos de bacalao (y repito que no son parte del estómago, sino la vejiga natatoria del pez, la que le permite flotar). Cocinados de esta forma resultan más finos, más como de fiesta, que no tiene nada que ver con el sabor. Son muy diferentes, cada uno puede tener su preferido. A mí me costaría elegir.
Ingredientes:

• 2 kg. de callos desalados, limpios y escaldados*.
• 1/2 kg. de almejas.
• 1 cucharada de harina.
• 5 dientes de ajo.
• Perejil picado.
• AOVE y sal.

*Para ver con detalle como los desalo y los limpio, podéis visitar la citada publicación, pero, en resumen, los tengo 24 horas en agua, que cambio 2 o 3 veces, les quito la telilla negra que tienen y los escaldo en agua hirviendo.
Las almejas las voy poniendo en agua con sal y las tengo al menos una hora. 




Una vez limpios los callos, los parto en 3 o 4 trozos, depende del tamaño del callo y del gusto de cada uno.







Pongo aceite de oliva virgen extra (AOVE) en la cazuela, pico el ajo en láminas, las echo al aceite y cuando están un poco doradas, pongo la cucharada de harina, lo rehogo un poco, que se haga la harina, y voy echando agua (o caldo), hasta encontrar el punto de espesura que me guste. 


Introduzco los callos y los dejo cocer en la salsa una media hora, probándolos, hasta que estén tiernos. También se pueden cocer los callos primero, como hice en la otra receta, pero así también quedan bien. 
Las almejas que tenía en agua y sal, las lavo y las abro en una cazuela con un poco de aceite y ajo picado (se pueden abrir en la cazuela sin más, sólo al calor, o al vapor). Lo hago aparte por si alguna tiene arena, que nos estropearía la receta.  


Según se van abriendo las voy pasando, con cuidado, desechando las cerradas, a la cazuela de los callos, lo espolvoreo con el perejil y lo dejo cocer todo junto unos minutos más, pocos para que las almejas no se queden gomosas. Rectifico de sal a última hora, si fuera necesario.



Y.... A COMER!!!